Как определить категорию мяса

Тестирование и безопасность продуктов → Основные продукты → Мясо → Как определить категорию мяса

Никогда не замечали, насколько интересно выходит, когда абсолютно одинаковый процесс готовки приводит к совершенно неожиданным результатам? В ресторане обыкновенный стейк на гриле без особых кулинарных изощрений получается сочным и вкусным, а дома, в точности повторив рецепт, вы получаете сухари или недожаренную безвкусную лепешку. Секрет кроется в качестве покупаемого мяса. Если вам удалось найти отличный кусок мяса, его трудно будет испортить, а вот плохое мясо исправить невозможно.

Что нужно знать потребителю, чтобы приобрести качественный продукт, радующий свежестью, сочностью и отменным вкусом после приготовления?

Страна происхождения мяса

Крупнейшими экспортерами говядины являются Южная Америка, Австралия и Соединенные Штаты. По стране можно косвенно оценивать качество мяса, ведь производитель — это и природные условия, и традиции животноводства, и отношение к санитарному и технологическому контролю.

Запомните, именно Америка в животноводстве и культуре потребления мяса занимает лидирующие позиции. В отличие от всех остальных экспортеров, США львиную часть продукции производит не на экспорт, а для внутреннего рынка.

Порода скота

Это основополагающий фактор, по которому и определяются вкусовые качества исходного продукта. Существуют специальные определенные породы скота, это преимущественно бычки, которые разводят для забоя. Они обеспечивают мясо высочайшего качества. Безупречное, нежное, изысканное мясо практически невозможно получить из коровы, которая выращивалась для получения молока. В странах- производителях качественной говядины, таких как США и Австралия, столетиями выращивают элитные мясные породы бычков. Они называются ангус и герифорд.

Категории качества мяса

Мясо делится на плохое и хорошее, но есть и промежуточные варианты. В США существует десяток рангов говядины разного качества, которые характеризуют различную степень мраморности мяса и возраст животного.

Степень мраморности говядины определяется так: отруб рибай (ribeye) режется поперек строго в районе 12-го ребра, срез отруба сравнивается с эталоном. Итог сравнения позволяет присвоить всей туше одну из десяти категорий мраморности. А чем выше у мяса мраморность, тем качественнее продукт.

Вторая критерия, согласно которой присваивается ранг качества, — возраст скота. Применяется пять возрастных категорий мяса: «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не превысил 30 месяцев. «E» — низшая категория скота старше 96 месяцев. Возраст учитывается потому, что по мере старения животного мясо становится грубее и темнее, волокнистее и жестче, а значит, и дешевле.

Ранги качества: prime — самый высокий, затем идут choice, select, standard, commercial, utility, cutter, canner. Телятина и говядина последних трех категорий идет в основном на дальнейшую переработку, изготовление колбас, консервацию и т.д.

Первые три категории получаются только из молодого скота исключительно первой возрастной группы «A» и различия у них лишь по степени мраморности. Это американская система ранжирования мяса. В Австралии так же существует аналогичная сортность, регулируемая государственными надзорными органами, но австрийское мясо делится только на три категории качества (3, 4 и 5 звезд).

Выдержка мяса

На качество мяса очень влияет способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться. Выдержка мяса бывает сухая и влажная. Для сухой выдержка туши непосредственно после забоя вывешивают в охлажденную камеру при температуре 0 градусов на две-три недели. За это время из мяса испарится влага, что даст вкусу большую насыщенность. Естественные ферменты, всегда присутствующие в сыром мясе, разрушат слишком жесткие ткани в мякоти, что сделает мясо гораздо нежнее.

Однако с влагой мясо потеряет и до 25% массы, а удлиненный производственный цикл и затраты на энергоресурсы, площади и оборудование — все это приведет к тому, что мясо сухой выдержки будет стоить дороже.

Влажная выдержка мяса — экономичный и более распространенный вариант у производителей. Мясо запечатывается в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели. Так завершается активная ферментация — плотность сырого мяса становится равномерной.

Категории мяса в России

К высшему и первому сортам говядины российские производители относят мясо с высокими кулинарными достоинствами, нежной мышечной тканью. Мышечные волокна говядины 1-го сорта содержат наименьшее количество слабоустойчивого коллагена, а это значить, что такое мясо можно использовать для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, толстые и тонкие края, верхняя и внутренняя части задней ноги — к 1-му сорту.

К 2-му сорту относятся боковые и наружные части задней ноги, а также лопатка и грудинка. Коллаген в них более устойчив, чем в мясе 1-го сорта. Мясо второго сорта используют для тушения.

Сорт говядины 3-й — это шея, рулька, пашина, покромка, голяшка. Это мясо идеально для приготовления холодца.

Сортовую категорию свинины и баранины так же можно определить по внешним признакам продукта. К 1-му сорту относят заднюю ногу и корейку, а к 2-му — грудинку и лопатку, 3-ий — это шейная часть.

Виды клейма на мясе говядины:

— мясо жирной упитанности — № 1;

— мясо выше средней упитанности — № 2;

— мясо средней упитанности — № 3;

— мясо ниже средней упитанности — № 4.

Виды клейма для обозначения категории свинины:

— сальная — № 1;

— полусальная — № 2;

— ветчинная — № 3;

— мясная — № 4.

Виды клейма для обозначения категории баранины:

— жирной упитанности — № 1;

— выше средней упитанности — № 2;

— средней упитанности — № 3;

— ниже средней упитанности — № 4.