Как выбрать плавленный сыр

Тестирование и безопасность продуктов → Как выбрать плавленный сыр

Плавленый сыр – это немного более сложный продукт, чем сыр твёрдый. Нет, это вовсе не расплавленная смесь твёрдых сыров с прошедшим сроком годности, как утверждают злые языки. Это вполне самостоятельный и не менее полезный продукт. Давайте разберёмся, из чего делают плавленый сыр, и как выбрать вкусный и полезный продукт в магазине.

Виды плавленых сыров

Плавленые сыры бывают колбасными, ломтевыми и пастообразными.

Колбасный сыр так называется потому, что формой фасовки он напоминает колбасу. Особенностью его является также то, что расфасованные «колбаски» дополнительно коптят в дыму дубовых, ясеневых или берёзовых опилок.

Ломтевые сыры можно нарезать ломтями – они продаются чаще всего сформованными в виде «кирпичиков».

Пастообразные сыры имеют пастообразную консистенцию. Они продаются в упаковке-коробочке, их можно намазать на хлеб.

Как выбрать плавленый сыр

Учтите, что бывает плавленый сыр, а бывает сырный продукт. По виду и вкусу эти продукты мало отличаются, а вот в составе разница есть. Поэтому – читайте состав.
Настоящий плавленый сыр содержит сыры (твёрдый, сычужный и для плавления), творог, сухое молоко, сливки или сливочное масло, плавильные соли, консервант сорбат калия (Е202), который препятствует развитию плесени, иногда специи и добавки (грибы, ветчину и прочее).

Сырный же продукт изготавливается с использованием растительных жиров и немолочных белков, хотя и по технологии плавленого сыра. Сырный продукт хуже усваивается организмом, чем плавленый сыр.

Обратите внимание на срок хранения. Плавленый сыр хранится дольше твёрдого, поскольку проходит термическую обработку. Однако срок хранения не может быть выше 2 месяцев. Если срок хранения больше 2 месяцев, то производитель добавил в состав много консерванта и антибиотики – такой сыр может быть очень вреден для вашего здоровья.

Домашний плавленый сыр

Если вы всё же сомневаетесь в качестве покупных сыров, то можете приготовить самостоятельно домашний сыр – это не такой сложный процесс, как может показаться!
Приготовьте домашний творог. Это предварительный процесс, он займёт несколько дней.

Итак, заквасьте 1,5-2 литра жирного (можно домашнего) молока ложкой сметаны и поставьте в тёплое место. Понаблюдайте за тем, как скиснет и превратится в простоквашу молоко. Простокваша – это густоватая масса, напоминающая кефир, но более нежная на вкус. Простокваша не должна перекиснуть, иначе творог выйдет невкусным! Когда простокваша будет готова, поставьте ёмкость на огонь.

При нагревании простокваша начнёт сворачиваться, густая масса будет собираться в середине кастрюли, а по краям будет выступать жидкая сыворотка. Густая масса поначалу будет напоминать сметану, а потом в ней будут проступать крупинки – масса начнёт створаживаться. Когда поверхность вся взбугрится, снимите массу с огня. При нагревании старайтесь не допустить закипания сыворотки – творог не испортится, конечно, но будет суховат. Затем поставьте массу остывать.

Пока она остывает, можете несколько раз встряхнуть кастрюлю, чтобы масса утонула в сыворотке, пропиталась ею. Когда масса остынет, слейте содержимое кастрюли в двойную марлечку или полотняный мешочек и повесьте стекать. Сыворотку можете вылить, а можете напечь из неё блинов – получится не хуже, чем на молоке!

Когда творог стечёт (это может занять день-два), его можно употреблять на различные цели. В нашем случае – на сыр.

Выложите творог в широкую посуду, добавьте к нему одно сырое яйцо, 100 г подтаявшего сливочного масла, чайную ложку соли и половину чайной ложки соды. Все ингредиенты как следует размешайте до получения однородной массы. Следите за тем, чтобы не было комочков.

Затем посуду с массой поставьте на слабый огонь или водяную баню, и варите минут 5-10, постоянно помешивая. После этого загустевшую массу немного остудите и разложите по формам. В принципе, сыр можно употреблять в пищу сразу же, намазав ещё тёплую массу на хлеб. Зато остывший, выстоявшийся 4-6 часов в формах сыр можно будет резать на кусочки.

В домашний сыр не возбраняется добавлять специи и наполнители: если угодно, добавьте мелко нарезанную зелень, перец, тмин, или накрошенные грибы, сырокопчёную колбасу – творите, ведь это ваш сыр!

Домашний плавленый сыр по вкусу выходит ничуть не хуже, чем сыр покупной. Вполне возможно, что вы создадите на основе этого рецепта целую коллекцию различных вариаций на тему домашнего сыра. Что-то подскажет вам увиденный в магазине сыр, а что-то – ваша фантазия! Творите с удовольствием! Приятного аппетита!

Обзор популярных торговых марок

Среди большого количества торговых марок плавленых сырков самой большой популярностью пользуются такие сырки, как:

• «Янтарь», ТМ «СыробогатовЪ»;
• «Б.Ю.Александров»;
• «Viola»;
• «Valde»;
• «Веселый молочник»;
• «President»;
• «Hochland»;
• «Дружба», ТМ «Карат»;
• «Янтарь», ТМ «Карат»;
• «Школьный», ТМ «Переясловль»;
• «Дружба», ТМ «Ростагроэкспорт».

С учетом повышенного спроса на такую продукцию эксперты провели контрольную закупку данных сырков с целью определения их качественного состава.

Что обнаружили

Многие потребители могут утверждать, что плавленый сырок, который они всегда покупают, самый качественный и безвредный. Но в действительности все может оказаться совсем по-другому. К примеру, в процессе проверки сырка «Дружба» торговой марки «Ростагроэкспорт» эксперты обнаружили, что это вовсе и не сыр, а фальсификат. По всем признакам продукция, именуемая плавленым сыром, таковой не является. В ней были обнаружены фитостерины, то есть растительные жиры. Естественно, это не допустимо. В составе настоящего плавленного сыра могут присутствовать исключительно жиры животного происхождения.

Что касается вкуса сырка от «Ростагроэкспорт», то он напоминает окисленный жир. Больше того, цвет сырной массы тоже настораживает. Какой сыр может иметь зеленоватый оттенок?

Печально, что присутствием жиров растительного происхождения грешит не только «Ростагроэкспорт», но и сырок «Дружба» торговой марки «Карат». При этом о наличии такого компонента ни слова не написано в составе. И совсем не удивительно! Ведь даже незначительная примесь такого компонента моментально отнимает у продукта право называться «сырным». Что же касается прочих торговых марок, то в них не было обнаружено такого компонента в ходе проверки.

Итак, сырки «Дружба» от торговых марок «Карат» и «Ростагроэкспорт» была занесена экспертами в черный список за фальсификацию. Теперь перейдем к рассмотрению безопасности описываемой продукции в плане содержания микробов. И здесь для переживаний повода практически нет. Почти у всех сырков показатели микробной обсемененности в пределах нормы. Кроме сырка «Б.ЮАлександров», у которого содержание микроорганизмов превышает допустимый уровень. Если же говорить о наличии плесени и дрожжей, то в этом случае ни один образец не показал отрицательных результатов.

Что касается консервантов, то они присутствуют в составе всех сырков в виде сорбиновой кислоты. Серьезным нарушением это сложно назвать, так как компонент указан в составе. Однако это позволяет считать исследуемую продукцию менее натуральной. По технологическим показателям содержание консерванта находится в пределах нормы. Здесь нужно уточнить, что максимальные нормы у такой продукции, как плавленые сырки, очень высокие. Тем не менее самое большое количество консервантов содержится в плавленом сыре «Valde». А в продукции торговых марок «СыробогатовЪ», «Б.Ю.Александров», «President» и «Hochland» такие компоненты отсутствуют вообще.

Если говорить о содержании фосфатов, то они есть в составе всех образцах, которые проходили проверку. Это обусловлено тем, что данный химический элемент применяют в качестве солей, которые позволяют придать продукту пластичную консистенцию. Согласно правилам таких солей в сырной продукции не должно быть больше двух процентов от общей массы одного сырка. Все расчеты по количеству фосфатов эксперты производили ориентировочно, так как возможности точно определения массовой доли данного компонента в плавленом сырке нет.

В итоге эксперты пришли к выводу, что минимум три торговых марки не вписались в рамки закона. Таковыми являются:

• сырок «Янтарь», ТМ «Карат»;
• сырок «Hochland»;
• и сырок «President».

В последнем сырке количество фосфатов большего всего. И поэтому возникает законный вопрос – чем они могут навредить. В принципе, ничем, если бы плавленые сырки были единственным продуктом, который содержит фосфаты. В наше время очень много пищевых продуктов, в составе которых присутствуют фосфаты. Поэтому риск того, что пищевой рацион будет ими переполнен, слишком велик.

Теперь перейдем к органолептическим показателям. Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но есть определенные нормы, которым эти параметры должны соответствовать. У экспертов в этом плане претензии были к сыркам «President» и «Янтарь» от торговой марки «Карат» - горечь и посторонний привкус. В плавленом сырке «Viola» присутствует вкус пастеризации, но это, скорее всего, особенность, а не недостаток. Также эксперты отметили еще три образца, к которым не возникло никаких претензий в плане органолептики:

• «Дружба», ТМ «Карат»;
• «СыробогатовЪ»;
• «Hochland».

Если говорить о плавленом сыре «Школьный» торговой марки «Переяславль», то он по сути сыром не является, так как содержит много жиров растительного происхождения. Сама же продукция позиционируется как питание для школьников. Но по всем санитарным нормам молокосодержащие продукты запрещено использовать в рационе детей. При этом производитель имел наглость написать на упаковке «Натуральный», что никак не вяжется с составом продукта. Даже в плане содержания фосфатов данная продукция превысила все допустимые нормы, поэтому эксперты даже не стали продолжать ее проверку.

Об итогах

Итак, каковы были итоги проведенного тестирования? Результаты следующие. Сыр «Янтарь» от торговой марки «СыробогатовЪ» специалисты внесли в категорию безопасных. Все остальные торговые марки отнесены к относительно безвредным. Исключение составляют такие торговые марки, как «Ростагроэкспорт» и «Карат». Их продукцию занесли в черный список. А вот продукция «Hochland» и «President» приобрела пометку «Особый случай», так как имеют место определенные замечания к их качеству.