Как выбрать красную и черную икру

Тестирование и безопасность продуктов → Основные продукты → Как выбрать красную и черную икру

Потребительские свойства товара | Как выбрать качественную красную и черную икру? | С какими продуктами сочетается икра?

Икра - одно из главных лакомств на праздничном столе. Сегодня этот деликатес доступен в любом рыбном отделе. Икра красная и икра черная стали атрибутами самых долгожданных праздников, в частности Нового года.

Потребительские свойства товара

В первую очередь потребителю следует знать, что икра лососевая - обобщенное название продукта красной икры, к семейству лососевых относится достаточно много рыб. Распространена красная икра, изготовленная из икры кеты, горбуши или нерки, редко можно встретить икру симы, кижуча или чавычи. Да и строить вторая группа икры будет раза в два дороже. Честный и «правильный» производитель на баночке с икрой под надписью «лососевая икра» всегда напишет, какой именно рыбы эта икра. Икра разных рыб различается по цвету, размеру, вкусу. Например, икра нерки обладает явным привкус горечи, она мельче и более яркого даже немного бордового красного цвета. Икра кеты и горбуши - темно-оранжевая, икринки плотные и крупные, привкуса горечи и вовсе нет. Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. На сегодня розничная продажа черной икры официально запрещена в связи с вымиранием осетровых рыб. Однако она продается в виде браконьерского деликатеса, а также вполне легально, но очень дорого, поскольку кропотливо добыта от рыб, выращенных в частных рабозаводах. Но и стоит эта легальная черная икра в десятки раз дороже красной. А рыб лососевых пород пока достаточно для отлова. Поэтому красная икра стоит дешевле черной.

Красная икра - ценнейший пищевой продукт. В ее составе и биологически активные вещества, и аминокислоты, и липиды, и витамины А, С, D, и фосфор, и калий, и фолиевая кислота. Икра еще полезна тем, что совершенно не содержит углеводов и вредных жиров при высоком содержание белка. По калорийности и энергетической ценности и красная, и черная икра превосходит мясо. К сожалению, ни одна баночка икры не обходится без консервантов. Названия составляющих кодами Е на баночке - главная составляющая готового продукта икры, чтобы она дошла до нашего стола свежей и аппетитной. К сожалению, икру нельзя и невозможно стерилизовать, слишком она нежная и чувствительная к любому нагреву, без обработки икра очень быстро станет рассадником микроорганизмов. В производстве икры используются консерванты Е200 и Е239. Пугаться первого не стоит. Сорбиновая кислота Е200 - тщательно изученный консервант, он широко применяется благодаря отсутствию вредных свойств и высокому антимикробному действию. А в присутствии соли, которую обязательно добавляют в икру, свойства сорбиновой кислоты усиливаются. Е200 не меняет органолептические свойства продукта и никак не сказывается на состояние организма человека. Консервант Е239 уротропин - не такое "безобидное" вещество. Раньше его добавляли в икру. Однако по сегодняшним ГОСТам разрешен только один консервант - сорбиновая кислота. С июля 2010 года в России консервант Е239 использовать в продуктах запрещено. Уротропин запрещен в Европе очень давно, поскольку он канцерогенен и может вызвать аллергию.

Икра горбуши - самая распространенная. Ярко-оранжевый цвет, некрупные зерна.
Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна.
Икра нерки - некрупные насыщенно-красные зерна.
Белужья икра - самая дорогая из видов черной икры, имеет нежный ореховый привкус, крупные икринки - до 2,5 мм в диаметре - чуть серебристого цвета. Если держать белужью икру вблизи продуктов с сильными запахами, она моментально впитает эти запахи.
Осетровая икра - черная икра с более резким рыбным запахом, икринки 1-1,5 мм в диаметре, цвет желтоватый или коричневатый.
Севрюжья икра - самая дешевая из черных, темно-серого или почти черного цвета. Икринки мелкие, вкус приятный, тонкий. Севрюжья икра более калорийна, чем остальные виды, содержит значительно больше белка.

Красную икру подразделяют на два сорта:
Первый сорт - это икра одного и того же вида рыб. Икринки целые и однородного цвета, без пленок. Для икры нерки или кижуча первого сорта допустима неоднородность цвета. Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, рассыпчатые. Массовая доля поваренной соли - от 4,0% до 6,0%.

Красная икра второго сорта допускает смешение икры двух видов рыб. Неоднородный цвет, возможно присутствие кусочков пленки, незначительный отстой. Икринки могут мягкие, влажные. Возможна вязкость икры. Массовая доля поваренной соли - от 4,0% до 7,0%.

Черную же икру принято разделять на три сорта по способу обработки:

• Первый сорт - зернистая икра, икринки которой очень легко отделяются друг от друга.
• Второй - паюсная икра, изготавливаемая в виде пюре из жирных сортов севрюги.
• Третья - ястычная икра, получаемая их худшей части улова.

Как выбрать качественную красную и черную икру?

Чтобы праздник не был омрачен некачественной или поддельной икрой, а уж тем более пищевым отравлением, подойдите к выбору красной икры со всей ответственностью. Специалисты рекомендуют отказаться от покупки красной икры на разновес. Помните, икра - продукт скоропортящийся, ни один продавец не ответит честно, сколько времени лежит на прилавке развесная икра. Если икра старая, то в ней накапливаются вредоносные бактерии и микроорганизмы. Нередки случаи, когда в развесную икру добавляют, газировку, марганцовку, подсолнечное масло или моющие средства, а также смешивают свежую икру с испорченной или искусственной, для придания ей свежего товарного вида и устранения кислого запаха. Разумеется, на вкус вовсе можно догадаться о таких добавках. В разновесной икре можно запросто наткнуться на откровенную подделку: икру из водорослей, белковую или из желатина, а также щучью икру, перекрашенную в драгоценную черную пищевым красителем. И все же плюсы в покупке развесной икры все-таки есть: икру можно внимательно рассмотреть, понюхать, даже попробовать.

Возьмите несколько икринок в руку, покрутите их между пальцами. Икринки качественного продукта легко отделяются друг от друга, не имеют налета и пленки, упругие, цвет ненасыщенный, а не искусственно ярко-оранжевый. У качественной икры не должно быть запаха подсолнечного масла и сильной горечи на вкус.

Икру в банке, конечно, удастся проверить, только вскрыв его. Однако на банках производители обязаны указывать максимум достоверной информации, что является определенным гарантом безопасности для потребителя.

На упаковке должны быть указаны все консерванты, полный состав и срок годности. Из консервантов на сегодняшний день в икре допускается только сорбиновая кислота Е200. На этикетке должны быть написаны: сорт, производитель, даты выпуска и срок годности.

Жестяная банка не может быть вздутой. В идеале рекомендуется покупать икру в стеклянной таре, поскольку жестяная банка может повлиять на вкус деликатеса продуктами окисления.

Еще один верный способ проверить, настоящая икра или подделка куплена вами: бросьте 2-3 икринки в стакан с кипятком. Подделка растворится в нем.

Чтобы понять свежесть икры, смотрите на дату производства. Красную икру всегда добывают в июле-августе. Если на упаковке указана другая дата выпуска, это значит, что икра пошла на засолку после разморозки, либо вовсе расфасована прошлогодняя икра. Развесная икра должна храниться не более 2 месяцев в холодильнике, баночная, в которой как минимум присутствует один «Е», до года.

Многие дальневосточные рыбаки предлагают браконьерскую красную и черную икры. Это нелегальный промысел, икра изготавливается кустарным способом, торгуют ею частники с рук или мелкие предприниматели. При производстве икры должны соблюдаться технологии производства: икру извлекают из рыбы в течение первых трех часов после вылова, а рассол («тузлук») должен настаиваться заранее не менее 10-ти дней. Обязательное условие - стерильность производства и низкая температура с первых часов хранения (-4-6 С). Кустарное производство икры пренебрегает последними двумя условиями, а значит, в икре необратимо разрастается патогенная микрофлора. Недобросовестные производители об этом не заботятся, их перекупщики уже своими силами придают продукту товарный вид и реализовывают ее. А многие потребители приобретают ее, экономя, на свой страх и риск.

Подводя итог, запомните несколько параметров, по которым вы всегда сможете отличить хорошую икру.

• Хорошая красная икра всегда рассыпчатая. Икринки одинаковые, как братья близнецы, правильной формы и красивого цвета. Сердцевинка икринки с "глазком"-точкой.
• Хорошая красная икра упаковывается в стеклянные, реже в жестяные банки. В банке, если она стеклянная, не должно быть слишком много жидкости, но и сухой вид икры должен насторожить. Воздержитесь от покупки, если у икры кашицеобразная консистенция, тусклый цвет и дряблость. Такая икра приготовлена без соблюдения технологических норм.
• Красная икра на вкус не должна горчить, пахнуть подсолнечным маслом или прогорклым жиром. Пересоленная икра может свидетельствовать о ее вторичной переработке.
• Икринки не должны растворяться в горячей воде. Если это черная икра, она не должна терять свой цвет в той же горячей воде, что обнаружит верный признак подкрашенной щучьей икры.

С какими продуктами сочетается икра?

Икра хорошо сочетается с маслом и сметаной. Подают икру в тарталетках, на тостах или галетах, прекрасно подойдут блинчики. По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1 унция (28 грамма) на 1 гостя. Сервировать любую икру рекомендуется неметаллической ложкой, чтобы икра не переняла привкус металла.