Вся правда о запрещенных к ввозу продуктах

Тестирование и безопасность продуктов → Проверка качества и исследования продуктов → Колбасная проверка

Качество продукции на предприятиях мясной промышленности является  актуальным вопросом. В погоне за прибылью и новыми технологиями в переработке мяса зачастую приходится наблюдать снижение качества колбасной продукции. Достаточно объективным методом оценки ее качества является квалиметрия.

Квалиметрия – научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов. Квалиметрическая оценка колбасной продукции позволяет сделать вывод относительно конкурентоспособности, осуществить анализ качества процессов производства, установить взаимосвязь качества и цены, определить пути усовершенствования готовой продукции.

К колбасным изделиям относят различные виды колбас, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, ветчину, паштеты и др. По факту, как часто и в каких количествах люди употребляют колбасную продукцию, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. В Российской Федерации колбасные продукты пользуются популярностью и постоянным спросом у населения, занимая четвертую позицию в шкале потребления после молочных, овощных и фруктовых, а также хлебобулочных продуктов. Ниже представлена структура продаж колбасной продукции в стоимостном выражении.

Колбасные изделия классифицируют следующим образом: по виду, а также способу обработки – вареные, полукопченые, копченые (варено- и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и их смесей, а также из птицы; по составу сырья –  мясные, субпродуктовые, кровяные; по качеству сырья – высшего, первого, второго и  третьего сортов, а также бессортовые; по виду оболочки – в естественных и искусственных оболочках, а также без оболочки; по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка и крупно измельченной ткани; по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

В целом различают дифференциальный, комплексный и смешанный методы квалиметрической оценки. Так, дифференциальный метод применяют при сопоставлении качества оцениваемой колбасной продукции по сравнению с базовым образцом.

Сравнение качества можно выполнять как по одному показателю, так и по совокупности таковых (комплексный метод). Как отмечает руководитель Центра сертификации продукции «РегионТест» при Ивановском государственном химико-технологическом университете Владимир Светцов, второй вариант оценки представляется предпочтительным, так как качество является многомерным понятием и формируется комплексом показателей, учитывающим все единичные результаты испытаний.

Смешанный метод предполагает составление квалиметрической  модели, согласно которой показатели качества подразделяются на единичные, комплексные и обобщенные.

В протоколах проверок в качестве эталона фигурировали вареные колбасы ЗАО «Стародворские колбасы» (ГОСТ Р 52196-2003). В качестве объектов исследования были выбраны популярные виды вареной колбасной продукции, представленные различными производителями:

ОАО «Царицынский мясокомбинат» (образец № 2):

вареные – ТУ 9213-242-17471666-08;

ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (образец № 3):

вареные – ТУ 9213-107-0042583-04;

ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» (образец № 4):

вареные – ТУ 9213-042-11510767.

Результаты исследований указанных образцов колбасной продукции дифференциальным и смешанным методами приведены в таблице. Как видно из представленных данных, часть показателей больше единицы, а часть – меньше. К наиболее важным показателям следует отнести энергетическую ценность (ккал/100 г продукта), органолептические свойства, содержание белка и жира, остаточное содержание нитрита натрия. Также сделан вывод о том, что на основании дифференциального метода нельзя судить об уровне качества вареной колбасной продукции по сравнению с эталоном. Эту задачу целесообразно решать с использованием смешанного квалиметрического метода.

Согласно расчетным коэффициентам весомости групповых показателей качества вареной колбасной продукции, для потребителей наиболее значимыми являются внешний вид изделия, а также вид на разрезе (органолептические характеристики) и цена. При оценке пищевой ценности потребитель, прежде всего, ориентируется на калорийность.

Из диаграммных данных по уровню качества вареных колбас видно, что образцы № 2-4 близки к эталонному (колебания укладываются в пределах 1-9 %). Наиболее положительные результаты испытаний зафиксированы при исследовании продукта ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» (образец № 4).

Характерно, что уровень качества представленных колбас тесно связан с ценой продукта. Чем она больше, тем  выше уровень качества вареной колбасной продукции.

Следует дополнительно отметить, что представленная оценка качества колбасной продукции распространяется исключительно на указанные образцы вареных колбас, подвергнутых испытаниям, а не на всю продукцию указанных выше предприятий-изготовителей.

Статью предоставил
Центр сертификации продукции
«РегионТест» ИГХТУ, Иваново